Защо чесънът става син и зелен, когато е маринован, как да се избегне това и безопасен ли е за консумация?

Малко домашни готвачи могат да живеят без чесън в кухнята си. Този пикантен зеленчук добавя вкус и аромат на ястията, повишава защитните сили на организма благодарение на антимикробните си свойства, подобрява вкуса на маринати и сосове и се използва пресен, маринован и осолен. Днес потребителите все по-често се оплакват от промяна на цвета на скилидките чесън след готвене. Защо чесънът посинява по време на мариноване е нещо, което трябва да разберем.

Основните причини, поради които става синьо или зелено

Окончателният отговор на въпроса защо тези вкусни, кремообразни скилидки чесън внезапно стават тъмносини или яркозелени, остава неуловим, въпреки че феноменът е документиран за първи път преди повече от 50 години.

Американските производители на храни се сблъскали с този проблем, когато през 50-те години на миналия век започнали промишлено производство на пюриран грах, опакован в стъклени буркани и съдържащ оцетна киселина. Синята или зелената маса в прозрачните контейнери алармирала потребителите и, естествено, тя била отхвърлена, като производителите се свързали със специалисти, за да установят причината за промяната на цвета.

В продължение на много години изследвания, учените са открили, че:

• Ако целостта на скилидките чесън е нарушена, веществата в състава му, взаимодействайки с маринатата, съдържаща киселина, започват да участват в сложни химични реакции;
• разграждането на алиина, който се съдържа в големи количества в зеленчука и е отговорен за острия му вкус, задейства образуването на сулфати и сулфиди;

• Друга причина за появата на синьо-зелен цвят е наличието на голямо количество мед в чесъна, което се отделя интензивно под въздействието на киселината, съдържаща се в маринатата;
• Тези химични съединения оцветяват маринован чесън в синьо или зелено (не забравяйте цвета на медния сулфат);
• Колкото по-високо е съдържанието на алиин в скилидките чесън, толкова по-интензивен ще бъде цветът.

Синьото или зеленото обезцветяване на резените в маринатата обаче не показва излишък от вредни химикали в зеленчука поради прекомерната употреба на торове или генетично модифицирани организми (ГМО) и не е индикатор за ниско качество на продукта.

Чесънът е задължителен в повечето домашно приготвени консерви, за които е необходим оцет или лимонена киселина. Не се изненадвайте, ако чесънът, който съдържа високо количество алиин, стане син или зелен до домати или в буркани с краставици.

Химичната реакция отнема много време, така че не променя цвета си веднага след консервирането, но след няколко месеца се превръща в източник на безпокойство за домакините.

Как подправките и подправките влияят на промяната на цвета?

Подправките и овкусителите, които не предизвикват изразена киселинна реакция, не променят цвета на продукта. Може безопасно да се комбинира със сол и билки (копър, магданоз, кориандър, целина). Не променя цвета си при мариноване, дори при дългосрочно съхранение.

Ето защо много домакини запазват чесъна за бъдеща употреба, като го мариноват заедно с други билки. Черен пипер, дафинови листа и други популярни подправки също не влияят на цвета на този любим зеленчук.

Гъбите са изключение – те не се съчетават добре с чесън и могат да го оцветят в синьо или зелено, което е доста плашеща гледка. Погрешното схващане, че лукът променя цвета си, ако в буркан има отровни гъби, се запазва и до днес, така че странно изглеждащите скилидки чесън в буркан с гъби често ви карат да изхвърлите консервите.

Най-добре е да добавите пресен чесън и лук, след като бурканът с гъби е отворен - суровите продукти съдържат повече хранителни вещества.

Важно: за предпочитане е продуктът да се консумира пресен – той има антимикробни свойства и насища организма с основни микроелементи.

Зеленчукът може да позеленее при пържене, дори ако скилидките са били нарязани на парчета и осолени. За да предотвратите това, добавете го към приготвени ястия или използвайте сушена свинска мас. Свинската мас трябва да бъде намазана със свинска мас и пълнена с цели скилидки, за да се предотврати обезцветяването им.

Безопасно ли е да се яде син чесън?

Зеленчук, който е променил цвета си, може да се консумира без притеснения. Синьото или зеленото обезцветяване на скилидките не показва повишени нива на нитрати, излишък от тежки метали или други рискове за здравето.

Най-често това е вносен чесън от Китай или Испания, който посинява. Той пристига на нашите пазари вече напълно узрял, а изобилието от слънчева светлина увеличава съдържанието на алиин в зеленчука, което значително увеличава вероятността той да стане зелен или син, когато е изложен на високи температури или марината. Ако оставим настрана необичайния естетически аспект на продукта, той е напълно безопасен за консумация без никакви притеснения за здравето.

Какво да направите, за да предотвратите посиняването на чесъна

Следването на прости препоръки ще ви позволи да получите, когато са консервирани, апетитни резени с нормален цвят:

• За мариноване използвайте млад чесън, който все още не е достигнал пълна зрялост.
• Мариновайте скилидките цели – не режете дори големи парчета – контактът с нож увеличава вероятността от обезцветяване.
• При приготвяне, студените маринати са за предпочитане; излагането на вряща вода увеличава освобождаването на алиин.

• Дългосрочното съхранение на зеленчуци преди прибиране на реколтата също допринася за натрупването на веществото в продукта, особено ако е било съхранявано в хладен склад.
• Използвайте „местен“ чесън за зимни приготовления; приберете го веднага след прибиране на реколтата.
• Най-добре е гъбите да се обелят на ръка за зимно съхранение, тъй като ножът може да повреди сегментите. Можете също така да ги мариновате цели, след като ги измиете добре и оставите малко от кожата отдолу.

Младите зеленчуци в буркан с домати, краставици и като самостоятелна приготовление ще останат красиви и ще запазят обичайния си цвят.

Правилен избор на чесън

Най-лесният начин да предотвратите посиняването на скилидките чесън е да изберете млади глави, които все още не са развили дебела кора. Този зеленчук може да се маринова, без да се разделя на скилидки, а само леко да се обели (като се премахне външният слой кора). Цвеклото често се добавя към такива ястия.

Много вкусно мариновани зелени кълнове от чесънКонсумират се като самостоятелно ястие или се добавят към различни салати. Бурканите с мариновани млади скилидки чесън бързо се поглъщат и цялото семейство обича това предястие.

Цветът се променя в консервирани продукти, които са стояли на рафта в мазето. Освен това, ако маринатата съдържа достатъчно оцет, скилидките няма да посинят.

Когато купувате, избирайте твърди, невредими глави. Малките чесънчета имат по-изтънчен вкус и аромат, така че избягвайте да избирате прекалено големи екземпляри. Избягвайте да купувате покълнал чесън за зимно съхранение.

Как правилно да мариновате чесън, така че да запази цвета си

За да се направят вкусни сладка, те се мариноват веднага след прибирането на реколтата. Преди мариноване, в зависимост от рецептата, главите се разделят на сегменти, обелват се и се бланшират за 3 минути. Често се мариноват цели глави. В този случай те не се обелват напълно; трябва да се остави тънък слой кора. Целите глави се бланшират, точно както карамфила.

Преди мариноване, чесънът се накисва в студена вода за няколко часа – това също помага да се предотврати промяната на цвета на туршиите по-късно.

Зеленчукът е плътно опакован в малки буркани; резените не се отрязват, за да не се влоши вкусът на продукта.

За мариноване използвайте малки стерилизирани стъклени буркани.

Много е популярно маринован чесън с цвеклоРецептата е много проста:

• 0,5 килограма цвекло;
• килограм обелени скилидки чесън;
• една и половина супени лъжици сол и захар;
• 100 грама трапезен оцет;
• 300 милилитра вода.

Цвеклото се настъргва и се изстисква сок. След това се добавят сол, захар и вода и сокът се оставя да заври енергично за не повече от 5 минути. Чесънът се обелва внимателно, без да се повредят скилидките, бланшира се и се изплаква със студена вода. Продуктът се опакова плътно в чисти, стерилизирани буркани, залива се с гореща саламура и се добавя оцет преди запечатване. Маринованият чесън се съхранява в хладна изба.

Друга интересна рецепта: готвене на чесън в соев сос по корейски.

За леката закуска ще ви трябват:

1. 0,5 килограма обелени скилидки чесън.
2. 0,5 чаши трапезен оцет.
3. 2 чаши соев сос.

Бланширайте скилидките, поставете ги в чисти, сухи буркани, залейте с оцет и ги оставете да се накиснат за една седмица. След това отцедете оцета и покрийте напълно скилидките със соев сос, който е варен 10 минути. Затворете със стерилизирани капаци и съхранявайте на хладно място. Това е отлично предястие за месни и рибни ястия, сервирано със соса, който е поел вкуса на пикантния зеленчук.

За приготвяне на осолени консерви, пикантният зеленчук се обелва и поръсва със сол и подправки, без да се използва вода, оцет или лимон.

За да предотвратите позеленяването или посиняването на маринован чесън, избирайте зеленчуци, отглеждани в страната, които съдържат значително по-малко алиин.

Разбира се, многоцветният чесън не е вреден за здравето и не губи вкуса си, но ярките, красиви буркани с апетитни скилидки са по-познати за нашите домашни готвачи. С течение на времето може би ще свикнете с този изненадващ цвят, но може би тези прости съвети ще ви помогнат да го избегнете.