Възможно ли е да замразите гъби за зимата в хладилник и как да го направите правилно у дома?

Гъбите са ценен източник на протеини, диетични фибри, витамини и незаменими аминокиселини. Те имат благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата и нервната система, укрепват имунната система и подпомагат заздравяването на рани и възстановяването от болести. И, разбира се, те са просто вкусна храна, която може да се използва за създаване на безброй прекрасни ястия. Тези уникални дарове на природата се консервират за зимата по най-различни начини. Как правилно да замразите гъбите ще бъде обсъдено по-долу.

Защо е необходимо да замразявате гъби?

Замразяването е най-оптималният метод за дългосрочно съхранение на храната. По време на този процес се губят не повече от 20% от хранителните вещества. Ако се спазват всички правила, гъбите могат да се съхраняват от лятото за повече от 12 месеца. Самостоятелното им консервиране ви позволява значително да намалите разходите си за зимата, тъй като по това време те се продават няколко пъти по-скъпо, отколкото през пиковия период на растеж и прибиране на реколтата.

Предимства и недостатъци на замразяването

Замразяването е древен метод за консервиране на храни. Отдавна е наблюдавано, че излагането на студ удължава срока на годност на храните, като същевременно оставя външния им вид и вкус практически непроменени.

Положителните аспекти на дълбокото замразяване включват:

• Бърза и лесна обработка.
• Незначителна загуба на тегло на суровината.
• Запазване на вкуса, аромата, цвета и формата.
• Неограничени възможности за готвене след размразяване.
• Незначителна загуба на хранителна стойност.

Разбира се, има и някои отрицателни аспекти:

• Висока енергийна интензивност.
• Необходимостта от значително пространство за настаняване.
• Поддържайте постоянна температура. Многократното размразяване е строго забранено.

Гъби, подходящи за замразяване

Всички гъби могат да се замразяват, но не всички могат да се консервират сурови. Въз основа на структурата си те се делят на торбести, пластинчасти и тръбести гъби. Последните могат да се замразяват без предварителна термична обработка. От пластинчастите гъби само кладниците и печурките се консервират пресни. Останалите първо се термично обработват и едва след това се замразяват като полуфабрикати.

Как да избираме и приготвяме правилно гъби

Само млади, пресни и невредими екземпляри са подходящи за студено съхранение. Обработката трябва да се извърши в рамките на 24 часа след прибирането на реколтата. Старите, презрели екземпляри претърпяват активно разграждане на протеините, което е сравнимо с гниене.

Отпадъчните продукти от червеи и ларви са токсични за хората. Заразените гъби не се препоръчват за консумация, камо ли за консервиране. Неправилното приготвяне може да доведе до тежко отравяне.

Суровините трябва да бъдат сортирани, почистени от отпадъци, а всички неподходящи – мудни, набръчкани или червиви – изхвърлени. След това те трябва да бъдат измити и изсушени. Отстраняването на водата предотвратява замръзването на продуктите. Големите екземпляри трябва да се нарязват; по-малките могат да се консервират цели. Корите на маслените гъби трябва да се отстранят.

Необходими прибори за замразяване

Замразените гъби се съхраняват в контейнери или торбички от хранителна пластмаса. Торбичките са за предпочитане, тъй като спестяват място и позволяват по-компактно опаковане. Ако решите да използвате контейнери, изберете квадратни или правоъгълни, за да осигурите компактно съхранение във фризера.

За да се запазят вкусът и ароматът, контейнерите трябва да се пълнят така, че да се отстрани колкото е възможно повече въздух. Препоръчват се вакуумно затворени контейнери. Въздухът може да се изстиска от пластмасовите торбички на ръка. Херметически затворената опаковка предотвратява нежелано изсушаване и пренос на миризми, когато смесени продукти се поставят един до друг.

Гъбите трябва да се замразяват на малки порции, за да се консумират скоро след размразяването. Ако по някаква причина гъбите не са сготвени в рамките на 24 часа след изваждането им от фризера, те трябва да се изхвърлят; в противен случай могат да причинят сериозно хранително отравяне.

Подготовка на хладилника

Преди да съхранявате храна за дълъг период, почистете хладилника, за да премахнете всички неприятни миризми. Изберете фризерно отделение далеч от месо, риба и морски дарове. Настройте температурата на най-ниската степен 3-4 часа преди да съхранявате храна.

Температурата във фризера трябва да бъде -18˚C или по-ниска.

Методи за замразяване у дома

Гъбите могат да се замразяват сурови или сготвени - варени, пържени или печени. Негорчивите гъби, като например трепетлики, брезови манатарки, мъхови гъби, печурки, манатарки, маслени печурки и кладници, могат да се замразяват пресни. Видовете, които отделят характерен млечен сок, трябва да се накиснат в подсолена вода и след това да се сварят. След това гъбите се изваждат от водата, охлаждат се, сушат се, поставят се в подготвени контейнери и се замразяват.

Сурови гъби

Най-лесният и бърз начин за замразяване на гъби е да ги запазите пресни и цели. След сортиране, измиване и подсушаване, те се подреждат на един слой върху малка тава и се поставят във фризера. След като замразят, се поставят в торбички и се съхраняват в подготвено място. Замразените по този начин гъби могат да се използват за приготвяне на всякакви ястия. Техният вкус, аромат, форма и цвят се запазват по време на съхранение. Те дори могат да се мариноват.

Солено

Солените гъби се съхраняват в хладилник при температура до +5°C за не повече от 2 месеца. Замразяването удължава срока на годност до 1 година. Отцедете ги в гевгир, оставете саламурата да се отцеди, изстискайте леко, разпределете в торбички и поставете във фризера. При необходимост размразете порция, овкусете с лук и растително масло и се насладете.

Варено

Ако пресните гъби не са в добро състояние – натъртени или счупени – те не трябва да се замразяват сурови. Краткото варене в леко подсолена вода има за цел да потисне растежа на патогенната микрофлора и да удължи срока на годност. Сготвените гъби свиват обема си и омекват.

Можете да използвате тази рецепта:

• 1 кг гъби;
• 1 морков;
• 5-6 грахчета бахар;
• 2 дафинови листа;
• 1 скилидка;
• сол на вкус.

Варете всички съставки с изключение на гъбите, докато морковите омекнат. Пуснете гъбите във врящата саламура и оставете да къкри 10 минути, като отстранявате евентуалната пяна. Отцедете, изстискайте леко и подсушете с кърпа. Опаковайте и замразете.

Много гъби са условно годни за консумация, имат горчив вкус или са направо отровни, когато са сурови. Те включват русулата, гъбата ръсеница, млечната гъба, дъбовата гъба, медената гъба, офика и смръчкулата.

Преди замразяване те трябва да бъдат приготвени в следния ред:

1. накиснете за 24 часа, като сменяте водата няколко пъти;
2. варете три пъти в големи количества вода (5 литра на 1 кг суровина);
3. изхвърлете продукта в гевгир.

След всяко готвене изхвърляйте бульона и изплаквайте гъбите. Варенето им в подсолена вода премахва напълно горчивината, а токсичните вещества се унищожават чрез нагряване до 70°C.

Бланширано

Преди да замразите гъбите за зимата, се препоръчва да ги бланширате. Това е най-бързият метод за готвене, който ги омеква леко и ги прави по-малко крехки. Има два метода за бланширане:

1. Саламурата се приготвя в съотношение 20 г сол на 1 литър вода с добавяне на лимонена киселина на върха на нож.
2. Продуктът се поставя в гевгир и се потапя във вряща вода за 2 минути.
3. Потопете в ледена вода за същото време.
4. Гевгирът се поставя в мивката, за да се отцеди течността.
5. Гъбите се подреждат върху платнени кърпи, за да изсъхнат.

Възможно е и готвене на пара за 5 минути. За целта използвайте параход или поставете гевгир с приготвените съставки над тенджера с вряща вода.

Задушено

Ако имате неочаквани гости, катастрофална липса на време или внезапно желание да застанете на котлона, има решение: задушени гъби. Първо леко ги сварете или бланширайте. След това оставете да къкри в дебелостенна тенджера за половин час с лука и подправките. След като цялата влага се изпари, изключете котлона, охладете, опаковайте и сложете във фризера. Ето например една интересна рецепта с вино.

За това ще ви е необходимо:

• 800 г гъби.
• Половин чаша сухо бяло вино.
• 1 ч.л. бахар.
• 100 мл растително масло.
• Сол, билки.

Продуктът се нарязва, вари се на тих огън в тенджера от неръждаема стомана за 20 минути и се подправя със сол. В края на готвенето се добавят вино, черен пипер и билки. Оставя се да заври, след което се охлажда и се опакова.

Пържено

Консервирането на пържени гъби също е бързо решение за всеки повод. Всяка мазнина ще свърши работа, но най-често се използва масло или растително масло. Този полуготов продукт ще се запази 3-4 месеца, след което маслото ще започне да горчи. Бланширайте гъбите, сотирайте на слаб огън, докато течността се изпари напълно, след което подправете със сол и подправки на вкус. Оставете да се охладят, разпределете в отделни порционни пакетчета и поставете във фризера.

Гъби с бульон

След приготвяне, гъбите се приготвят с вкусен и ароматен бульон, който може да се консервира и в студено състояние. Можете да ги сготвите с моркови и картофи, да подправите със сол и подправки и да изсипете сместа в контейнери, подходящи за замразяване. Това прави отличен полуготов продукт, готов за консумация веднага след размразяване.

Гъбите и бульонът често се приготвят отделно, като твърдата основа се поставя в торбичка, а течността - в пластмасов контейнер.

Печено

Полуфабрикат с наситен вкус и аромат се получава чрез печене на гъби във фурна. За целта покрийте тава за печене с фолио, поставете върху нея цели или нарязани печурки, манатарки, брезови манатарки или трепетликови манатарки и печете до готовност, без да добавяте олио. Това ще ги накара да изсъхнат леко и ще изискват допълнително готвене след размразяване.

Каква температура е необходима за замразяване?

Препоръчително е гъбите да се замразяват при температури от -18°C или по-ниски. Важно е процесът на замразяване да се извърши възможно най-бързо. Бавното замразяване кара течността вътре в тъканта на гъбите да образува големи кристали, които ще разкъсат клетките. Това ще се отрази негативно на качеството на размразения продукт. За да осигурите бързо замразяване до пълна дълбочина, поставете гъбите на малки порции, оставяйки празнини за циркулация на студен въздух.

Важно е да оставите бележки върху опаковката, указващи датата на съхранение.

Срок на годност и правила за съхранение на замразени продукти

Срокът на годност на гъбите във фризера зависи от температурата:

• от -20 до -18 ˚С препаратите се съхраняват до 12 месеца;
• от -18 до -14 ˚С срокът на годност се намалява до 4-6 месеца;
• при температури до -12 ˚С може да се съхранява не повече от 3-4 месеца.

Замразените продукти трябва да се съхраняват при постоянна температура; -18°C е идеална. Размразяването е разрешено само веднъж; повторното замразяване е забранено.

Как правилно да размразявате гъби

Размразяването е бавен процес. Суровите гъби могат да се размразяват в хладилник за 24 часа или на стайна температура за около 3 часа. Замразените гъби, след задушаване, варене или пържене, могат да се размразят в микровълновата фурна, като се използва подходящата настройка, на няколко партиди, с почивки. Когато правите това, настройте теглото на половината от необходимото количество, оставяйки 10 минути между всяка стъпка на размразяване. Това ще осигури по-равномерен ефект на нагряване. Можете също да готвите гъби без размразяване, като ги поставите в тенджера с вода и веднага ги сложите на котлона.

Замразяването спира всички биохимични процеси, които причиняват разваляне на храната – растежа на бактерии, мухъл и дрожди. Тези невидими спътници на всяка храна не умират при температури под нулата и ще продължат да се развиват след размразяване. Ето защо е важно да се сведе до минимум времето, през което храната е изложена на открит въздух преди готвене и консумация.