Прости рецепти за мариноване на гъби топли и студени у дома за зимата

За любителите на „тихия лов“ есента се свързва предимно с гори, чист въздух и възможността да се пожъне богата реколта. Те знаят многобройни начини да запазят улова си, как да мариноват голямо разнообразие от гъби, създавайки вкусна зимна храна. По-късно семейството, приятелите и познатите ще се насладят на този деликатес.

Кои гъби са подходящи за мариноване?

Само гъбите, които растат дълбоко в гората, са подходящи за мариноване, както и за консумация като цяло. Най-добре е гъбите да растат близо до пътища, тъй като порестата им структура им позволява да абсорбират, като гъба, токсини и тежки метали, причинени от високите нива на отработени газове.

Най-добре е също така да оставите прекалено големи, видимо стареещи гъби, чиито шапки са пълни с червееви дупки, за храна на горските обитатели. След почистване почти нищо не остава - най-добре е да потърсите новопоникнала колония. Препоръчително е да търсите рано сутрин, около 5 часа; събрани по това време, те ще запазят твърдостта си и ще се съхраняват по-дълго.

Възможно ли е да се мариноват гъби в пластмасов контейнер?

Силно се препоръчва използването на пластмасови контейнери за мариноване. Ако обаче трябва да наберете гъби веднага и нямате друг наличен контейнер, можете да използвате бъчви или контейнери, предназначени за топли и студени храни. Стените на такива контейнери ще издържат на агресивната среда на силна саламура за известно време.

След това, след като процесът на осоляване приключи, продуктите трябва да се прехвърлят в дървен, емайлиран или стъклен съд.

Подготвителен етап на осоляване

Когато се приберете у дома, планирайте третирането така, че да започне през целия ден, в идеалния случай веднага. Ако имате спешни неща, препоръчително е да накиснете гъбите в хладка вода. Това ще удължи срока им на годност с 10-12 часа, не повече. Ако се оставят до вечерта, реколтата ще започне да изсъхва, активирайки червеите.

Сортиране

Първият етап от работата е сортирането, по време на което:

• гъбите са разделени на видове;
• подозрителните екземпляри се изхвърлят;
• развалените се подбират;
• листата и счупените клони се отстраняват.

Ако ви липсват горски продукти, можете да си направите уникален асортимент от тях, като изберете най-подходящата рецепта.

Почистване

Третирането е невъзможно без втора стъпка – почистване на полепнала мръсотия или слузесто покритие по шапките на някои видове. За целта просто използвайте вода, за предпочитане течаща. Застоялата вода ще трябва да се сменя, докато стане напълно бистра. Шапките на шафрановото мляко изискват най-малко време за почистване; понякога е достатъчно просто да ги избършете.

Нарязване

Почистените гъби трябва да се нарежат, особено по-големите екземпляри. Парчетата трябва да са поне приблизително с еднакъв размер, за да се гарантира, че получената туршия има постоянен, отличен вкус. Първо отрежете дръжките на 5 милиметра от долната част на шапката; след това, ако желаете, нарежете останалите парчета допълнително.

Накисване

Значителен брой гъби имат горчив вкус, който може да се отстрани чрез накисване в съд със студена вода за различни периоди от време.

Например:

1. Млечни гъби – около 5 дни.
2. Волнушки – 3 дни.
3. Млечни гъби – 2 дни.
4. Горчиво-сладко – 4 дни.

Водата, използвана за накисване, трябва да се сменя два пъти дневно. Манатарките, русулите и шафрановото мляко обаче не изискват почистване. Те се потапят в подсолена вода за кратко време, достатъчно, за да могат останалите червеи да изплуват на повърхността.

Методи за осоляване на гъби

Поради своята простота, мариноването на гъби е популярно, което е довело до появата на разнообразни методи. Те включват бързо, топло, студено и сухо мариноване. Създадени са рецепти за този вид обработка не само на пресни, но и на замразени гъби.

Бързо мариноване

За бързо мариноване се използват предимно буркани, тъй като отделните им порции опростяват съхранението. Методът е прост и достъпен: поставете капачките, след това дръжките, на дъното на съда и ги поръсете обилно със сол. След като течността покафенее, деликатесът е готов за консумация.

Бързото осоляване не се използва за дългосрочно съхранение, но методът е отличен за създаване на деликатес в най-кратки срокове.

Горещ метод

Горещият метод също е лесен и изисква малко усилия. Пригответе емайлирана тенджера, добавете половин чаша подсолена вода на килограм гъби и добавете подправките. Гответе, като бъркате често, за 10-25 минути. След като гъбите започнат да се утаяват и саламурата стане бистра, изключете котлона. Приготвените на горещо деликатеси са готови за консумация едва след 40-45 дни.

Студен метод

Гъбите, които не изискват предварително варене, могат да се осоляват студено. След накисване, суровите шапки се подреждат на редуващи се слоеве с дебелина не повече от 5-6 сантиметра със сол в бъчва или голяма тенджера.

За подобряване на вкуса се използват и следните:

• чадъри от копър;
• черешови листа;
• клонки от касис;
• семена от кимион.

Отгоре се поставя тежест, съдовете се покриват с естествен плат и се изнасят в сервизното помещение.

Сухо осоляване

Методът на сухо осоляване е подходящ предимно за русула, шафранова млечница и понякога русула. Гъбите се поставят в бъчва, поръсват се с едра сол и се притискат с тежест. Отделящият се сок трябва да е достатъчен, за да покрие гъбите. Не добавяйте вода; продуктът, със собствен пикантен вкус, не изисква ароматни билки или подправки. Не се препоръчва използването на йодирана сол за складиране, тъй като тя бързо вкисва гъбите.

В бъчва

Гъбите се осоляват в дървена бъчва, или още по-добре, от дъб, с помощта на тежест. Предварително обаче съдът трябва да се подготви, като се катранизира и след това се провери качеството на работата, като се напълни с вода.

Течността не трябва да изтича през пукнатини. Бъчвата също трябва да се стерилизира чрез изчеткване, изплакване с вряща вода или фумигиране с хвойна.

Без оцет

Предпочитайки да използват минимум помощни съставки, гъбарите често избягват използването на оцет. Червеното френско грозде може да се използва като заместител, което е силно препоръчително за хора със стомашно-чревни проблеми и дори за гастрономи. Листата от касис се използват за мариноване, придавайки приятен аромат и вкус.

Мариноване на замразени гъби

Тъй като гъбите се замразяват едва след като са напълно приготвени, мариноването им става много лесно. Този метод често се използва, когато е необходимо място във фризера или за почивка. Размразявайте по естествен път, без допълнително нагряване. След като се отцедят, можете да започнете да ги подреждате на пластове (със сол и подправки) в стъклени буркани. Продуктите от този вид трябва да се използват в рамките на 2-3 седмици.

Рецепти за кисели гъби у дома

Правилният метод за осоляване на гъби зависи от вида. Това ще подобри вкуса и ще удължи срока на годност на продукта.

Млечни гъби

За да осолите 1 килограм гърди по студен метод, ще ви трябват няколко съставки:

• 80-100 грама сол;
• 3-4 чадъра от копър;
• 5 зърна черен пипер и същото количество бахар;
• 3-4 скилидки чесън.

Можете да добавите и дафинов лист, в зависимост от вашия вкус. Смърчовите гъби се поставят в съд, в който вече е направена сол на дъното. След като се напълни, съдът се съхранява в хладилник за 3,5-4 седмици.

Пачи крак

Приготвянето на шапките от шафрановото мляко включва почистване и отстраняване на дръжките, тъй като за мариноване се използват само шапките. За всеки килограм гъби ще ви трябват сол и поне 5-7 скилидки чесън. Накиснете шапките във вода само за 5-10 минути, след което ги изплакнете с вряща вода и ги поставете в гевгир.

Докато сместа се отцежда, нарежете ситно чесъна. Накрая смесете съставките, поставете ги в съд и затворете плътно. Капачки от солено шафраново мляко съхранява се на хладно място.

Медоносни гъби

За мариноване на медени гъби Ще ви е необходим стандартен набор от подправки и други съставки на ваш вкус: черен пипер, дафинов лист, стръкчета копър и касис. Почистените гъби трябва да се накиснат в подсолена вода, след което да се сложат плътно на пластове в тенджера и да се притиснат с тежест. Оставете гъбите да престоят 4-5 дни, след което получената течност трябва да се изхвърли.

Стриди гъби

Приготвянето на кладници не се различава много от приготвянето на шафранови гъби или медени гъби. Ще трябва също да отстраните жилавите дръжки и да измиете здравите шапки. Бланширайте гъбите за около 6-7 минути.

През това време саламурата се приготвя отново и се добавят подправки, всички съставки и сол. След готвене саламурата се прецежда, кипва отново и се използва за пълнене на бурканите с вече поставените гъби. Приготвената смес може да се включи в диетата след 5-6 дни.

Пеперуди

Ако лепкавият слой върху шапката на манатарка не се отстрани, готовият продукт ще има неприятен вкус. Тъй като водата само набъбва тази гъба, най-добре е да я подсушите малко преди обработка и едва след това да започнете да я белите с кърпа или нож.

Маслата се осоляват, както следва:

1. Варете 20 минути.
2. Оставете да се отцеди с помощта на гевгир.
3. Те се поставят на пластове в бъчва.
4. Притиснете с тежест за 1-2 дни.

След това гъбите могат да се прехвърлят в стъклен съд, да се покрият със саламура и да се запечатат. Продуктът е готов за консумация след три седмици.

Манатарки

Бели гъби за кисели краставички Могат да се използват цели или нарязани. За саламурата ще ви е необходим стандартен набор от съставки: листа от касис, сол, черен пипер, стръкчета копър и чесън. Добавете гъбите във врящата вода и оставете да къкри 25-30 минути. През това време ги разбърквайте често и внимателно отстранявайте образувалата се пяна. След това поставете гъбите в буркани, залейте ги със саламурата и затворете.

Пачи крак

Пачи крак запазва добре вкуса и аромата си след студено мариноване, което се приготвя чрез накисване за 24 часа. Саламурата трябва да е тръпчива и солена, затова към водата се добавя малко лимонена киселина. Пачи крак се поставят в буркани на пластове; често върху маринованите гъби се налива малко растително масло, за да се подобри вкусът.

Бикове

Леко горчивият вкус на попчетата е сигнал, че трябва да се накиснат, преди да се подготвят за зимата. Този процес отнема няколко дни, през които водата трябва да се смени. След известно време гъбите могат да се варят 20-25 минути, да се охладят и да се прехвърлят на пластове в буркани. Солта се добавя накрая, точно преди да се затворят бурканите с капаци.

Прасенца

Поради няколко подготвителни стъпки, работата със свински гъби ще изисква известно търпение. След накисване в продължение на 24 часа, гъбите трябва:

• варете 6-7 минути;
• изплакнете;
• варете отново 25-30 минути;
• изплакнете отново.

Сега приготвените гъби се прехвърлят в подсолена вода, където се накисват за 35 минути. След това гъбите се поставят в буркани, покриват се със сол и се притискат с тежест. Тези гъби се осоляват до пълна сварка, поне 1,5 месеца.

Волнушки

Осоляване на тремора Процесът на втвърдяване продължава 1,5-2 месеца и през това време те трябва да се съхраняват при температура от 0-10 градуса по Целзий. Накисването на гъбите отнема 2,5-3 дни. В противен случай студеното втвърдяване няма никакви специални нюанси.

Краварници

Времето за накисване на гъбите е ограничено до три дни, след което могат да се сварят (30 минути) и да се отцедят. Саламурата за бурканиране се приготвя отделно и се използва само след като гъбите са добавени, след което са сварени.

Съхранение на осолени гъби

Препоръчително е гъбният бульон да се съхранява на хладно място, в противен случай продуктът ще се развали, ще мухляса и ще се „развали“. В някои случаи все още може да се запази, но вкусът неизбежно ще пострада от подобна манипулация.Ако туршиите се съхраняват в подходящи условия, те остават добри до пролетта. След като започне новият гъбен сезон, не се препоръчва да включвате в диетата си продукти с изтекъл срок на годност.