Прости рецепти за мариноване на млечни гъби у дома, използвайки студени и топли методи за зимата, и правила за съхранение

Волнушките са вид русула гъби, които не изискват продължително излагане на топлина, което ги прави идеални за зимно мариноване. В някои страни те се считат за негодни за консумация поради гъстия, остър сок, който отделят след бране. За да се гарантира здравословен продукт, е важно да знаете как да мариновате волнушките гъби и какви технологии за обработка са налични днес.

Почистваме и накисваме млечните гъби

В руските гори растат два вида млечни гъби, всеки с различен цвят на шапката. Цветът не влияе на процеса на подготовка на суровината, а първата стъпка винаги е предварително почистване и накисване на събраните гъби.

Почистването е необходимо, за да се премахнат излишните отпадъци, горски насекоми и листа. Опитните гъбари препоръчват използването на обикновена четка за зъби с твърди влакна за почистване на капачката. Избягвайте да прилагате прекалено силен натиск върху капачката при миене. Гъбите вълнички са доста крехки и ще се счупят и разпаднат, ако се прилагат твърде силно.

Препоръчително е да се придържате към следните указания:

• Използвайте гъби вълнички за приготвяне веднага след прибиране на реколтата;
• гъбите за мариноване не трябва да се съхраняват повече от 6 часа;
• с цел консервиране в цяла форма се вземат гъби с размер до 4 см;
• Стъблото се отрязва на 0,5 см от нивото на долната повърхност на капачката.

Гъбите с бели и розови шапки трябва да се осоляват отделно, така че материалът се сортира по време на процеса на измиване. Препоръчително е млечните гъби да се подредят според размера им; това ще осигури равномерно мариноване по-късно. Големите шапки трябва да се нарежат на няколко парчета или полученият материал да се използва за приготвяне на гъбен хайвер.

Накисването е задължително, тъй като млечните гъби, ако не се накиснат във вода, ще станат горчиви, което ще развали вкуса на зимните консерви. За тази цел се използва разтвор от лимон и сол, като млечните гъби се накисват в разтвора за 48 часа. Общото време за накисване за премахване на горчивината може да се увеличи в зависимост от използвания метод в рецептата.

При използване на технология за студено осоляване може да отнеме до 4 дни.

При приготвянето на разтвора използвайте 50 г сол и 2 г лимонена киселина на литър. Опитните домашни готвачи изчисляват необходимото количество сол като 5% от масата на използваните гъби. Водният разтвор трябва да се сменя на всеки 5 часа; в противен случай гъбите вероятно ще започнат да се вкисват, дори след щателно почистване и измиване.

Подгответе всички необходими съставки

При накисване е важно да се следи нивото на водата; течността трябва да покрива горния слой на гъбите. Готовността на млечните гъби за мариноване може лесно да се определи по външния им вид и начина, по който шапката се държи при счупване. Ако няма характерно хрускане при счупване и шапката се огъва лесно, водата от накисването може да се изхвърли. За да отстраните излишната течност, поставете гъбите в гевгир и изчакайте да се отцеди, след което ги изплакнете няколко пъти със студена вода. За мариноване могат да се използват различни съдове, но най-често се използват буркани.

За големи количества гъбена маса е допустимо използването на бъчви, поцинковани кофи или емайлирани контейнери.

Всички съставки за тази рецепта трябва да бъдат приготвени предварително, за да се гарантира, че процесът на мариноване е възможно най-бърз. При използване на метода на студено мариноване, често се добавят следните допълнителни съставки:

• листа от касис;
• копър;
• скилидки чесън;
• черен и бахарен пипер;
• карамфил;
• хрян.

Изборът на конкретни съставки зависи от рецептата и личните предпочитания на готвача. Когато се използват буркани, те се измиват старателно със сода бикарбонат и се стерилизират по всеки наличен метод. За тази цел често се използва печене във фурна или продължително варене във вода.

При приготвянето на зимни консерви се използва обикновена сол, която не съдържа никакви допълнителни съставки. Продукт на базата на морска сол и с добавка на йод не е подходящ за консервиране, тъй като наличието му в състава на препарата причинява ферментация на продукта.

Правим подготовка за зимата

В домашни условия мариноването сега се извършва чрез студена или топла обработка. На тези, които предпочитат хрупкави гъби, се препоръчва да избягват термичната обработка и да изберат първата. Термичната обработка позволява по-бързо и по-пълноценно мариноване и намалява риска от отравяне поради неправилно приготвяне. За да се предотврати прекомерно омекване, не се препоръчва продължителното варене на млечни гъби.

Горещ метод: рецепти

Горещата технология включва прилагане на топлина, което осигурява дълготрайност на маринованите продукти. Днес има множество рецепти, използващи различни съставки, така че като опитате няколко, можете да изберете тази, която е „перфектна“.

Солене на млечни гъби с лук за зимата

Предимството на мариноването по тази рецепта е, че получавате лека закуска, която може да се сервира веднага след отваряне. За тази рецепта ще ви трябват:

• вълнички - 3 кг;
• моркови - 400 г;
• лук - 200 г;
• бахар - 20 бр.;
• пъпки от карамфил - 5 бр.;
• ябълков оцет - 4 супени лъжици;
• вода - 1 л;
• сол и захар - по 4 супени лъжици;
• дафинов лист - 4 бр.

Последователност от действия:

• гъбената основа се вари до готовност, след което се измива;
• морковите се нарязват на филийки, лукът - на полукръгчета;
• Пригответе маринатата, като добавите подправки, кристална захар и сол към водата и доведете разтвора до кипене, сложете нарязаните зеленчуци в нея и гответе 15 минути;
• Към разтвора се добавят оцет и смес от гъби и се държат на огъня 15 минути.

След разгъване, сместа се поставя във вода за процеса на стерилизация в продължение на 35 минути.

С джинджифил

Туршиите с джинджифил ще се харесат на тези, които обичат необичайни ястия. Рецептата изисква настърган корен от джинджифил. Изберете висококачествен джинджифил за туршия, без гниене и дефекти. За приготвяне ще ви трябват:

• вълнички - 4 кг;
• листа от храст от касис;
• джинджифил - 2 супени лъжици;
• черен и бахар пипер - 20 бр.;
• чадъри от копър - 4 бр.;
• сол - 200 г.

Постелете дъното на съда с чадър от копър и листа от касис, добавете джинджифил и няколко зърна черен пипер. Поръсете отгоре с малко сол. Внимателно подредете сварените гъби, поръсете със сол и подправки. Поставете преса отгоре и приберете гъбите. Ако сокът, отделен по време на готвене, не покрива гъбите, добавете преварена вода, докато достигне желаното ниво.

С горчица

Солете гъбите Можете да добавите горчица и чесън, което ще придаде на ястието уникален, пикантен вкус. За целта ще ви е необходимо:

• вълнички - 3 кг;
• вода - 4 чаши;
• глава чесън - 2 бр.;
• бяла горчица - 2 ч.л. семена;
• чадъри от копър - 2 бр.;
• сол - 2 супени лъжици;
• кристална захар - 6 супени лъжици;
• ябълков оцет - 50 г.

Гъбите Волнушки се варят, докато са готови, когато гъбената маса започне да потъва на дъното. На дъното на стерилизиран буркан се поставят следните съставки:

• копър;
• горчица;
• чесън;
• гъби.

Пригответе марината на котлон, като използвате вода, кристална захар и сол. След като заври, оставете да къкри 5 минути и добавете разтвора с оцет. Изсипете сместа в бурканите, съдържащи гъбената смес. Стерилизирайте бурканите за 35 минути, след което ги обърнете с дъното нагоре и ги поставете под топло одеяло.

С ябълки

Добавянето на зелени ябълки по време на мариноването придава на вълничките твърда, хрупкава текстура. За приготвянето ще ви трябват:

• вълнички - 6 кг;
• сол - 300 г;
• карамфил - 12 пъпки;
• чесън - 10 скилидки;
• дъбови и черешови листа;
• дафинови листа - 8 бр.;
• ябълки - 20 резена.

Постелете дъното на съда за мариноване с листа, поръсете с тънък слой сол и резени чесън и добавете няколко резена ябълка. Подредете гъбите на пластове, с капачките надолу. Разпределете равномерно сол, ябълки, карамфил и дафинови листа върху всеки пласт. Покрийте последния пласт с листа от касис и пластове тензух. Препоръчителното време за мариноване е 20 дни.

Студен метод: рецепти

Студеният метод запазва повече от ценните хранителни вещества, съдържащи се в гъбите. Предимството му е, че елиминира необходимостта от отнемаща време термична обработка, но изисква повече време за получаване на готовия продукт, отколкото горещия метод.

С чесън

Чесънът се смята за една от най-добрите съставки за мариноване на гъби. Скилидките му придават богат вкус и аромат. За приготвянето му ще ви трябват:

• вълнички - 5 кг;
• сол - 400 г;
• скилидки чесън - 20 бр.;
• чадър от копър - 10 бр.;
• листа от касис;
• вода - 6 чаши.

Поставете чисти листа от касис на дъното на съда, добавете два сенника от копър и малко количество тънко нарязан чесън. Внимателно подредете сварените гъби на пластове, с шапките надолу. Поръсете всяка гъба равномерно със сол, нарязан карамфил и сенници от копър. След като напълните, добавете вода в съда и поставете преса върху гъбите.

По време на мариноването се препоръчва контейнерът за мариноване да се разклаща два пъти седмично и да се гарантира, че горният слой гъби не изсъхва.

С хрян

Листата от хрян придават на гъбите особен пикантен вкус, а комбинацията с дафинови листа им придава пикантен аромат.

Рецептата включва:

• гъби - 4 кг;
• сол - 80 г;
• дафинови листа - 8 бр.;
• листа от хрян - 4 бр.;
• растително масло - 0,4 л.

Предварително накиснатите и измити гъби се поставят в стерилизирани буркани, като всеки слой се поръсва със сол и се разпръсква с листа от хрян и дафинови листа. Гъбите се заливат с горещо олио, а бурканът се затваря с капак. Растителният продукт ограничава достъпа на кислород до гъбите, осигурявайки дългосрочно съхранение.

Гъби Волнушки в буркани

За мариноване най-често се използват стъклени буркани с вместимост 3 литра. Тези буркани са удобни за консервиране, а малкото количество гъби позволява бърза консумация без разваляне. За мариноване в буркани препоръчвам да използвате млечни гъби с шапки от 3-4 см. За рецептата ще ви е необходимо:

• гъби - 2 кг;
• листа от хрян, касис или череша;
• дафинов лист;
• черен пипер;
• сол - 100 г.

Дъното на буркана се постила с резени листа и се оформят пластове от обработени и накиснати млечни гъби, равномерно поръсени със сол и черен пипер. Чушката се посолява обилно и върху пласта се поставя тензух.

Класическа проста рецепта

Гъбите Волнушки се накисват в разтвор от лимон и сол в продължение на три дни, като разтворът се сменя на всеки пет часа. Класическата рецепта изисква дървена бъчва, но ако няма такава, може да се използва всеки друг съд. За рецептата ще ви трябват:

• гъби - 3,5 кг;
• сол - 100 г;
• киселина - 6 г;
• семена от копър - 25 г;
• кимион - 10 г;
• зелеви листа.

Накиснете гъбите в саламура, изплакнете ги под студена течаща вода и ги подредете на слоеве от 6 см, с капачките надолу. Смесете солта с подправките и поръсете гъбите с получената смес. Повтаряйте процеса, докато гъбите напълнят напълно контейнера. Поставете зелеви листа отгоре, като покриете цялата повърхност. Притиснете гъбите с тежест и ако е необходимо, добавете тежест с буркан или тенджера с вода. Съхранявайте контейнера при температура между 0 и +10°C. C за 1,5 месеца. При по-ниски температури гъбите ще се разпаднат; превишаването на тази температура може да доведе до вкисване на продукта.

Рецепта за мариновани гъби

Рецептата изисква предварително варене на млечните гъби. Когато са готови за мариноване, гъбите трябва да потънат напълно на дъното на тенджерата; всяка пяна, която се образува по време на процеса, трябва да се отстрани. За приготвяне ще ви е необходимо:

• вълнички - 3 кг;
• вода - 3 л;
• дафинов лист - 9 бр.;
• черен пипер - 30 бр.;
• бахар - 15 бр.;
• карамфил - 15 бр.;
• сол - 3 супени лъжици;
• кристална захар - 6 ч.л.;
• оцетна есенция - 1 ч.л.

Рецепта стъпка по стъпка:

• гъбената маса се залива с вода, добавя се сол и се вари 20 минути;
• течността се отцежда и млечните гъби се измиват;
• Сложете водата на огъня, добавете сол, кристална захар и подправки, когато заври, и след 3 минути добавете оцет;
• Волнушките се поставят в маринатата и се варят 5 минути;
• гъбената основа се разстила в стерилизирани контейнери и се навива на руло;
• Бурканите се стерилизират за 45 минути в зависимост от обема им.

След термична обработка бурканите се обръщат и се поставят под топъл капак, за да се охладят бавно.

Хайвер от гъби млечна шапка

Предимството на гъбения хайвер е способността му да се използва като самостоятелна закуска или като пълнеж за пайове и други печени изделия. Капачките с всякакъв размер и стъблата на млечните гъби могат да се използват като суровини.

За рецептата ще ви е необходимо:

• гъби - 2 кг;
• домати - 2 кг;
• сол - 3 супени лъжици;
• растително масло - 100 мл;
• лук - 2 кг.

Гъбите се варят в подсолена вода за 20 минути. След това течността се отцежда, добавя се прясна вода и гъбите се варят на тих огън още 20 минути. Лукът и доматите се нарязват на едри парчета. С помощта на месомелачка зеленчуците и гъбите се пасират до гладкост, след което се добавят сол и растително масло. Сместа се вари на тих огън 30 минути, след което се разгъва и навива на руло.

Колко дни са необходими, за да се ядат осолени млечни гъби?

Времето, необходимо за приготвяне на готовия продукт, зависи от използвания метод на приготвяне. Ако продуктът не е термично обработен и не е осолен студено, може да се консумира след 45-50 дни. Варените млечни гъби могат да се консумират веднага, но за да се наситят с аромата на подправки и ароматизатори, се препоръчва да се осолят за няколко седмици на хладно място.