Най-добрите рецепти за приготвяне на студени и топли осолени гъби русула за зимата у дома

Ядливите гъби са богати на протеини и микроелементи. Те се сушат, осоляват, мариноват, варят и пържат. Сред многото видове, най-разпространената гъба расте по горски краища, поляни и в мъхести райони. Червените, сините и зелените им шапки са наслада, когато наблизо няма други гъби. Рецептите за осолени русули не се различават от тези за шафранови млечни шапки, млечни печурки, маслени печурки и манатарки. Правилно приготвени, те са толкова вкусни, колкото всяка друга гъба.

Какви видове русула са подходящи за ецване?

Гъбите русула са вид ламеларни гъби: долната страна на шапката има видими хриле, които се разклоняват навън. Кожицата лесно се отлепва от две трети от шапката, от краищата към центъра.

Следните русули са годни за консумация:

1. Зелено. Шапката е равномерно оцветена. Дръжката е цилиндрична. Варенето е необходимо, за да се премахне горчивият вкус на месестата част.
2. Жълто. След варене, месестата част променя цвета си от бял на сив. Подходящо за варене и мариноване.
3. Синьо-жълто. Не е горчиво. Един от най-вкусните видове русула: може да се вари, осолява или маринова.
4. Светложълти. Поради лютивостта си се считат за условно годни за консумация. Трябва да се сварят преди осоляване.
5. Блатни гъби. Шапките са розови или бели и излъчват плодов аромат. Дръжките са разширени в основата и дебели.
6. Девойка. Цветът на шапката е сив, с кафяв или жълт оттенък. Стъблото е широко, полукухо.
7. Турски. Черна или оранжева лъскава шапка. Плодов аромат.
8. Ядливи. Имат плътни бели стъбла и шапки с неравномерно оцветяване, като преобладават червено, розово и кафяво. Подходящи са за всякакъв вид дългосрочно съхранение: сушене, мариноване и осоляване.
9. Зеленикави. Дебелите стъбла имат люспи в основата. Шапките са месести и бели отвътре. Имат остър вкус без следа от горчивина. Запазват формата си, когато са изсушени, и имат отличен вкус, когато са мариновани и осолени.
10. Кафяви. Шапките са широки и кафяви. Дръжките на младите гъби са бели или червеникави, като с възрастта стават кафяви. Те имат характерна миризма на скариди или херинга, която изисква варене, за да се отстрани.

Общото наименование на ядливата русула е „синявки“. Червените, жлъчни русули се считат за негодни за консумация поради острия си вкус. Младите русули с твърда плът се използват за мариноване.

Приготвяне на гъби за мариноване

Плодните тела трябва да са пресни, без червеи, цели и твърди. Гъбите русула се сортират по вид и размер, като долната 1/3 от стъблото се отрязва. При по-големите гъби шапката се отделя от стъблото. За да се отстранят игличките и листата, гъбите се поставят в съд със студена вода за 5 минути. По-дълго накисване не е необходимо, тъй като шапките бързо абсорбират влагата.

Премахването на кожата от шапката е въпрос на вкус. Любителите на гъби избягват тази процедура, за да избегнат увеличаване на разхищението: гъбите русула имат структура, която лесно се чупи, ако се борави небрежно.

За рецепти, които не изискват варене, изберете подходящите видове: зеленикави, синьо-зелени, хранителни

Други се варят, за да се премахне горчивината и да се сгъсти пулпата.

1. При горещо мариноване плодните тела се почистват след варене, за да се предотврати разваляне. Сварените гъби се поставят в студена вода и се проверяват внимателно. Пясъкът и пръстта от хрилете ще останат в бульона.
2. При осоляване без варене, гъбите русула се поставят в гевгир и се потапят в съд с вода няколко пъти през кратки интервали. Накрая се изплакват под течаща вода.

Как да солите гъби у дома

Всякакъв вид русула може да се маринова. Негорчивите сортове се потапят във вряща вода и се оставят за няколко минути, за да станат по-гъвкави. Други, за да се постигне твърдост, трябва да се варят, докато гъбите потънат на дъното. Варенето ще доведе до образуване на пяна, която трябва да се отстрани.

Не консумирайте отварата след консумация на горчива и необелена русула.

1. Плодните тела с горчивина се накисват, за да се отстрани тя. Най-горчивите сортове (светложълти, зелени и кафяви) се накисват за 24 часа, като водата се сменя на всеки 4-6 часа. Плодните тела с лека горчивина се накисват за 6 часа, като водата се сменя на всеки 3 часа.
2. За приготвяне се използват стъклени, емайлирани и дървени съдове с различен капацитет.
3. Традиционните съставки, освен сол, включват стръкчета чесън и копър. Те придават вкус и пикантност на гъбите. Могат да се добавят също бахар, лют пипер, джинджифил и кимион.

Името „русула“ се отнася до факта, че тези гъби се изяждат за по-кратък период от време в сравнение с другите гъби. Нежната им плът позволява да се осоляват по-бързо и да станат годни за консумация. Рецепти за приготвяне на гъби русула за зимата комплект.

Всеки регион, където растат гъбите, има свой собствен подход към приготвянето им, като се използват различни методи. Общите точки във всички рецепти включват съотношението сол към плодни тела, отстраняването на пяната по време на готвене, определянето на степента на сваряване и подреждането на цели гъби на пластове с капачката надолу.

Горещ метод

Горещият метод означава варене на гъбите. Преди това отрежете една трета от дръжката. Останалото почистване ще се извърши след варенето. Налейте вода в емайлиран или неръждаем съд, като го напълните два пъти повече от теглото на гъбите. Загрейте на силен огън, докато заври, и след това добавете гъбите. Солта е по избор по време на варенето.

Можете да пропуснете солта, за да избегнете пресоляване. Ако готвите със сол, добавете една супена лъжица на литър вода. Гответе гъбите на слаб огън, като отстранявате пяната. Краят на готвенето се обозначава, когато гъбите потънат на дъното на тенджерата. Прехвърлете сварените русули в тенджера или кофа със студена вода и ги огледайте внимателно.

Кожицата на шапките предпазва месестата част от прегаряне и загуба на цвета си по време на варене. Плодните тела се измиват и се поставят в съд за мариноване. Поставете листа от касис и разпределете първия слой. Преди това гъбите трябва да се претеглят, за да се измери необходимото количество сол.

1. За гъби, приготвени без сол, използвайте 50 грама на килограм; със сол, използвайте 10 грама по-малко. Изчисленият обем се разпределя равномерно между слоевете гъби. Дебелината на слоя е 6 сантиметра.
2. Заедно със солта добавете нарязан чесън, чадърчета от копър или почистени семена.
3. Количеството подправки е на вкус. Последният слой гъби се поръсва със сол, копър и чесън и се покрива с тензух. Отгоре се поставя дървен или метален лист, подходящ за размера на съда, и се прилага лека тежест. Първите няколко дни на мариноването се провеждат в топло помещение.
4. Ако съдът не е пълен догоре, можете да добавите още варени гъби, като ги овкусите със сол и добавите чесън и копър. Гъбите ще пуснат соковете си под солта и няма да са готови поне 20 дни след последното добавяне. Те трябва да са напълно покрити със саламурата. Ако няма достатъчно течност, долейте подсолена вряща вода: 20 грама на литър.

Студен метод

Зеленикавите, ядливите и синьозелените касис се осоляват студено, без да се варят или накисват. Измитите и обелени, те се поставят с капачката надолу на дъното на бъчва, кофа или пластмасов контейнер за храна, върху подготвени листа от касис и слой сол. Количеството сол е 60 грама на килограм листа от касис. Дебелината на слоя е 6 сантиметра. Чесън и копър се добавят на вкус. Последният слой се покрива с чисто парче плат, кръг и лека тежест.

След 48-72 часа гъбите ще се втвърдят и ще пуснат сок. Могат да се добавят пресни гъби или да се пълнят от друг съд. Трябва да се спазват инструкциите за подреждане и осоляване. След като гъбите се свият, бъчвата, емайлираният или стъкленият съд трябва да се преместят на хладно място. Периодът на втвърдяване е 45 дни.

Класическа рецепта

Традиционният метод включва накисване на гъбите, независимо от вида им, в студена подсолена вода за 5-6 часа. Първо гъбите се измиват, кожата се обелва от две трети от шапката, а дръжката се подрязва с една трета. При по-големите екземпляри шапката се отделя от дръжката.

За мариноване ще ви е необходим съд с широко гърло (дървена бъчва, емайлирана тенджера или кофа). Постелете дъното с листа от хрян и касис и поръсете със сол. Подредете гъбите на редове и поръсете със сол, чесън и копър в следното съотношение на килограм: 60-70 грама, 4 нарязани скилидки и 1 чадърче.

Готовият контейнер се пълни с вода и се поставя под налягане. През първите четири дни контейнерът се държи на закрито, за да започне ферментацията, след което се премества на хладно място. Готовността на туршията се проверява след 40 дни.

Метод за бързо мариноване

За да се получи маринована гъба за няколко дни, се използва студен метод с по-високо съдържание на сол. Гъбите русула се сортират по вид, почистват се и се измиват. Накисват се в зависимост от степента на горчивина в месестата част. Листата от касис и солта се поставят в подготвен съд. След това гъбите се редят на пластове, като се добавят сол, чесън и копър. Съотношението сол и гъби се удвоява: 100 грама на килограм. Прилага се тежест. Готовността се проверява след 24 часа. Солените гъби са готови за консумация.

Този метод не е подходящ за дългосрочно съхранение на русула: след две седмици те ще се пресолят. Бързото осоляване се използва, за да се гарантира, че осолените русула се консумират веднага след прибирането на реколтата.

Сухо осоляване

За сухо осоляване се използват най-вкусните сортове сини гъби: ядливи, синьо-зелени, зеленикави и розови. Вместо да се накисват, гъбите се избърсват с чиста кърпа, като се отстраняват игличките и листата. Шапките се обелват, а стъблата се подрязват.

Дъното на съда се поръсва със сол и гъбите русула се редят на пластове, като се добавя сол при необходимост. Съотношението сол към суровина е 6:100. Гъбите се пресоват в продължение на 40 дни. Гъбите се осоляват в собствен сок без добавяне на овкусители.

Русула за зимата в буркани с кориандър

Приготвените суровини се поставят в чисти буркани в следното съотношение:

• 1 килограм от основния компонент;
• 6 стръка кориандър;
• 2 скилидки чесън;
• 1 стрък копър с чадър;
• сол – 50 грама.

Нарежете гъбите, нарежете ситно билките и разделете чесъна на скилидки. Поръсете дъното с билки и сол. Подредете гъбите русула на пластове от 1-2 см, като добавите останалите съставки. Накрая ги притиснете леко и ги залейте с гореща вода. Затворете с найлонови капаци и приберете в хладилник за 14 дни.

С птича череша

Няколко пресни плодове от череша в традиционно затворен буркан ще придадат тръпчив вкус и аромат на сладкото. Добавянето на плодове от хвойна ще придаде смолист послевкус. Приготвените гъби русула се поставят в стъклен съд по стандартната рецепта. Между слоевете, заедно със сол и подправки, се поставят 2-3 плодове от череша и 1 плод от хвойна.

Уплътнете бурканите, залейте ги с вряла вода и ги затворете с найлонови капачки. След охлаждане съхранявайте в хладилник.

С кимион

Комбинацията от кимион и дъбови листа придава на гъбите тръпчив, пикантен аромат. Дъбовите листа трябва да са зелени и прясно набрани. За мариноване, покрийте дъното на литров буркан с 5-6 дъбови листа. Поръсете със сол. Поставете накиснатите русулки с капачката нагоре, като ги поръсите със сол и кимион (2 супени лъжици и 1/2 чаена лъжичка) до раменете. Залейте гъбите с вряла вода, като покриете напълно съдържанието на буркана. Срокът на годност е 7 дни.

В масло

За лесно съхранение, гъбите, осолени в голям съд, след като са се утаили напълно, се прехвърлят в стъклени буркани. След това се подреждат в правилния ред. Саламурата, в която са били, се налива, така че да покрие напълно гъбите. Ако няма достатъчно течност, се добавя охладен 2% разтвор. Отгоре се залива с 2 супени лъжици рафинирано олио. Загрейте олиото в горещ тиган, като внимавате да не заври, и след това го оставете да се охлади.

С джинджифил

Джинджифилът ще придаде пикантен вкус на туршията. Ще ви трябват 20 грама сушен джинджифил на килограм суровина.

Други съставки:

• сол – 1,5 супени лъжици;
• захар – 1 чаена лъжичка;
• чесън – 2 скилидки;
• дафинов лист – 4 броя.

Приготвените съставки се поставят в съд и се заливат с вряща вода. Мариноването е готово след 14 дни.

Как да съхраняваме правилно

За съхранение на гъби, приготвени по какъвто и да е начин, температурният режим е в диапазона от 1 до 6 градуса по Целзий.Място за съхранение: хладно, сухо и проветриво мазе или горният рафт на хладилника. Уверете се, че саламурата покрива напълно гъбите. По стъблата и шапките, изложени на въздух, ще се образува мухъл. В такива случаи изхвърлете повредените русули, подсушете краищата на контейнера с чиста кърпа и изплакнете пръстена и тежестта на гъбите с вряла вода.

При температури над нормалните, за да се удължи срокът на годност, осолени гъби Стерилизирайте и опаковайте в стъклени буркани с вместимост до 1 литър. Извадете русулата от саламурата, изплакнете и поставете в чисти буркани. За вкус могат да се добавят зърна черен пипер и дафинови листа. Налейте 1 супена лъжица 9% оцет в буркан от 500 милилитра. Добавете 2 супени лъжици в буркан от 1 литър.

Саламурата се филтрира, кипва и се излива в буркани, като гъбите се покриват напълно на дълбочина 2 сантиметра. Стерилизация: 500 милилитра – 40 минути, 1000 милилитра – 50 минути. Начална температура: 40 градуса по Целзий, на слаб огън.

В този случай е разрешено плътно затваряне. Стерилизираните гъби трябва да се съхраняват два месеца поради риск от отравяне. Гъбите са замърсени с почва, която може да съдържа спори на ботулизъм. Тези микроорганизми умират при температури над 124 градуса по Целзий, което е невъзможно да се постигне в домашни условия. При температури над нулата, без достъп на кислород, те започват да растат бързо. Правилно осолената русула може да се съхранява под найлонови капаци в хладилник или под налягане в хладно мазе през цялата зима.