Стъпка по стъпка рецепти за приготвяне на осолени маслени гъби за зимата, използвайки студени и топли методи в буркани

Руската кухня е немислима без гъби. Гъбите са сред най-популярните поради отличния си вкус и дългия период на прибиране на реколтата, който продължава от юли до най-студеното време. Те растат на големи гроздове; с малко късмет можете да наберете голяма кошница от една поляна. Нека да разгледаме. Рецепти за мариновани и осолени маслени гъби за зимата, както и правила за подготовка за осоляване.

Особености на мариноването на маслени гъби за зимата

Късметлиите могат да съберат няколко кошници с маслени гъби само с едно пътуване в гората. Гъстото разпределение на гъбите в мицелите позволява събирането на много гъби наведнъж. Поради това маслените гъби често се използват за мариноване.

Какво трябва да знаете – съвети за опитни домакини и тези, които приготвят туршии за първи път:

1. По-добре е да не избирате обрасли или стари екземпляри с разкъсани ръбове за готвене, тъй като те ще развалят външния вид на готовото ястие.
2. Големите екземпляри ще трябва да бъдат отрязани.
3. За да премахнете червеите, се препоръчва рибата да се накисне в солена вода за 20 минути. Още по-добре е внимателно да сортирате рибата и да изхвърлите всички червиви.
4. Гъбите не трябва да се оставят нетретирани дълго време. Те трябва да се преработят веднага след завръщането си от гората. Преработката трябва да приключи в рамките на няколко часа.
5. За всякакъв вид приготвяне използвайте едра сол без йодиране.
6. Подправки като чесън, копър, касис, дафинови и черешови листа помагат за подобряване и засилване на вкуса.

Струва си да се напомни на всички внимателно да подготвят бурканите и съставките при консервиране и запечатване. Гъбите често причиняват опасното заболяване ботулизъм, при което бактериите се размножават без въздух и произвеждат токсин. Затова много гъбари традиционно използват мариноване на открито – в саксии, бъчви или под обикновени найлонови капаци.

Как да приготвим гъби за мариноване

Приготвянето на маслени гъби за осоляване има редица специфични характеристики, които, ако са известни, могат да ускорят и опростят предварителните стъпки:

• Всеки знае, че маслената гъба е лепкава. Листа, горски отпадъци и малки насекоми полепват по шапката ѝ. Преди измиване отстранете всички отпадъци с четка, преди да я поставите във вода.
• Мнозина смятат, че лепкавата кожица на шапката разваля вкуса и прави сготвените гъби хлъзгави и неприятни. Тези гъбари предпочитат да отлепят лепкавия слой. Премахването му е сравнително лесно - просто използвайте нож, за да повдигнете филма на ръба на шапката и да я издърпате към себе си. Дали да отлепите кожицата или не, е избор на готвача. Това не влияе на вкуса. Някои хора обичат маслените гъби именно заради хлъзгавостта им.

• Този вид гъби не изисква накисване; всъщност, продължителният контакт с вода ще абсорбира излишната течност, което ще влоши както външния вид, така и вкуса. Затова обелените манатарки трябва да се накиснат за кратко, за да може пясъкът да се утаи на дъното, след което да се изплакнат под течаща вода. След това се разстилат върху маса, за да изсъхнат.

Както вече беше отбелязано, гъбите трябва да се преработват бързо, оставяйки настрана всички други домакински задължения и грижи. Червеите бързо заразяват съседните гъби в кошниците и съсипват цялата реколта. Максималният срок на годност е около 24 часа на хладно място. Не се препоръчва съхранението на гъби на топло място. Те трябва да се внасят на малки партиди, да се сортират, измиват и сушат веднага.

Съвет: деформираните и стари гъби могат да се пържат във вкусен хайвер, включително за консервиране за зимата.

Как да мариновате маслени гъби у дома

Има различни начини за вкусно осоляване на маслени гъби за дългосрочно съхранение. Самият метод на приготвяне варира, а също така можете да постигнете различен вкус на готовия продукт, като разнообразите подправките. В миналото в Русия не са губили време за варене на суровите гъби; те са били солени сурови.

Основни методи:

• студено - без варене;
• люти – маслените гъби се варят в подсолена вода;
• комбинирани - готвят го, докато не е готово, след което трябва да осолите полуготовия продукт.

Всеки метод има своите поддръжници, нека разгледаме всеки един и да изберем най-добрия.

Студен метод

Този метод на мариноване се използва от незапомнени времена. Гъбите се поставят в контейнери и се съхраняват на хладно място – в изба. Не е необходимо да се приготвя саламура и не се изисква стерилност. Ето една подробна рецепта стъпка по стъпка за лесен и бърз метод за мариноване:

1. На дъното на съда се поставя тънък слой сол, а върху него, с капачките надолу, се подреждат на плътен слой маслените гъби.
2. Преди подреждането, претеглете гъбите и отмерете солта – 50 грама на килограм гъби. Уверете се, че солта е равномерно разпределена по време на подреждането.
3. Маслените гъби трябва да се подредят на пластове с чесън, ароматни билки, касис и листа от череша.
4. След като процесът на полагане приключи, върху горния слой се поставя дървен кръг или плоска плоча, като се притиска добре и се претегля с тежест.
5. След като соковете се образуват над чинията (2-4 дни), гъбите могат да се прехвърлят в буркани и да се съхраняват за постоянно. Гъбите се покриват с отделените сокове; много от тях добавят растително масло отгоре, за да предотвратят появата на мухъл.

С този метод целият вкус, аромат и хранителни вещества остават в гъбите, а не във врящата вода. Уникална характеристика на този метод е, че гъбите ще бъдат готови едва след месец.

Горещ метод

Този метод се използва за консервиране с херметически затворени капаци. Не забравяйте да подготвите предварително стерилни буркани и капаци и да дезинфекцирате старателно бурканите и всички съставки, използвани за консервиране.

Трябва да се спазват следните пропорции:

• маслени гъби – 1 килограм;
• пречистена, филтрирана вода – 1 литър;
• захар, едра сол - по 2 супени лъжици;
• подправки на вкус.

Сварете гъбите в студена вода. Когато започнат леко да потъват, добавете сол, захар, дафинов лист и избраните от вас подправки и гответе още 5 минути.

Докато са още горещи, сложете гъбите в буркани, като ги опаковате възможно най-плътно. Преди да залеете, оставете течността, в която са се варили гъбите, отново да заври, като добавите 3 супени лъжици 9% оцет. Изсипете маринатата догоре и затворете.

Ако е възможно да се съхраняват заготовките на студено, например, ако капацитетът на хладилника го позволява, е по-добре да не се запечатват маслените гъби, а да се съхраняват под леки капаци.

Комбиниран метод

При този метод, маслените гъби се варят за по-кратък период; 10 минути след варенето са достатъчни.

Пропорции:

• маслени гъби – 5 килограма;
• сол – 200 грама;
• вода – 3 литра;
• подправки – по желание и на вкус (дафинов лист, ароматни листа, семена от копър или билки).

Сложете гъбите в студена вода, без да чакате да се сварят, като ги извадите след 10 минути. Поставете ги веднага в контейнер за постоянно съхранение, като добавите подправки между слоевете, за да се разпределят равномерно в гъбите. Подправете всеки слой със сол.

Изсипете водата, в която са се варили гъбите, в напълнения съд. Саламурата трябва да е по-висока от гъбите. Разпределете солта, измерена по тегло, по цялата повърхност на гъбите. Можете да поръсите растително масло по повърхността, за да създадете филм, устойчив на мухъл.

С хрян

Необходимият набор от продукти за килограм маслени печурки:

• корен от хрян - 2 сантиметра, не дебел;
• лук - зелени пера - 0,3 килограма;
• вода – 1 литър;
• сол – 1,5 супени лъжици.

Добавете сол, стрък копър и дафинов лист към водата. Варете 3 минути. Добавете гъбите. Варете 20 минути. Една минута преди да свалите от котлона, отстранете копъра и дафиновия лист, добавете хрян и лук, нарязани на средни парчета. Сложете гъбите и маринатата в буркани, като добавите една супена лъжица оцет. Затворете леко. Приберете в хладилник.

С чесън

Чесънът се смята за най-добрата подправка за маринати и туршии. Той придава на гъбите пикантен вкус и отличителен аромат.

Готвене с чесън:

• маслени гъби – 1 килограм;
• чесън – 3 скилидки;
• вода – 1 литър;
• копър - чадър.

Варете гъбите 20 минути, като добавите 2 супени лъжици сол и захар 5 минути преди края на готвенето. Докато подреждате гъбите в съда, поръсете ситно нарязан чесън между слоевете. Залейте с маринатата. Ако запечатвате бурканите, добавете по 2 супени лъжици оцет във всеки.

С лимонена киселина

Можете да мариновате гъби, като използвате лимонена киселина вместо традиционен оцет. Това ще придаде на гъбите пикантен кисел вкус.

Ние използваме:

• маслени гъби – 1,5 килограма;
• вода – 1,5 литра;
• лимонена киселина – 2 чаени лъжички;
• билки;
• сол, захар – по 3 супени лъжици.

Разпределете подправките по дъното на бурканите. Варете гъбите 20 минути, като добавите сол, захар и киселина наведнъж. Прехвърлете гъбите в бурканите и залейте с бульона. Стерилизирайте за 20 минути, покрийте с капаци и затворете.

Съвет: За да предпазите пръстите си от почерняване при приготвяне на маслени гъби, използвайте растително масло, което трябва да се нанася не само върху ръцете, но и върху ножа.

Как правилно да съхраняваме варени гъби

Солените или маринованите гъби трябва да се съхраняват на хладно и тъмно. Това е най-добрият начин за консервирането им. Ако бурканите са затворени, изберете хладно място в тъмен шкаф. Ако съхранението им в изба или хладилник не е възможно, гъбите трябва да се консумират възможно най-скоро.

Идеалната температура се счита за 2-6°C. При осоляване на гъби на открито е важно да изберете правилния съд - дървен, емайлиран или стъклен. Стъклените буркани са най-удобни за съхранение. Саламурата трябва да покрива напълно гъбите, в противен случай ще се образува мухъл, което ще направи продукта негоден за консумация.

Липсата на сол ще доведе до разваляне, така че пропорциите трябва стриктно да се спазват. Когато осолявате на открито, най-добре е да не добавяте захар, тъй като тя насърчава ферментацията.

Домашно приготвените осолени и мариновани маслени гъби са поразително различни по вкус и аромат от купените от магазина сортове. Те запазват уникален горски дух, напомнящ за разходка и „тих лов“. Всички усилия, вложени в приготвянето на туршиите, ще си заслужават тази зима, като се превърнат в прекрасно допълнение към ежедневните и празничните трапези.