Прости стъпка по стъпка рецепти за това как правилно да мариновате шафранови капачки в буркани за зимата

Най-удобните и лесни за мариноване гъби са шафрановите гъби. Това е така, защото не изискват специална подготовка. Някои гъбари не виждат смисъл да ги мариноват и просто ги ядат пресни. Но за тези, които обичат да се запасяват с мариновани гъби, има няколко рецепти за правилно мариноване на шафранови гъби.

Приготвяне на гъби

Преди да започнете да готвите шафранови капачки, или по-точно, да ги мариновате, трябва да ги подготвите. Първо е важно да ги сортирате, като премахнете всички повредени или по друг начин дефектни.

Моля, обърнете внимание! Препоръчително е да изберете капачки от шафраново мляко с подобен размер за мариноване, тъй като те ще се осолят равномерно, като същевременно запазят сочната си и твърда текстура.

Почистване на капачки от шафраново мляко за мариноване

Преди да започнете да почиствате капачките на шафрановото мляко, е важно да знаете, че не бива да отлагате тази задача, тъй като в топли условия на закрито гъбите бързо започват да се развалят, стават отпуснати, а горският аромат се изпарява във въздуха. Освен това, такива гъби могат дори да станат опасни.

Начинът, по който почиствате гъбите, зависи от това как планирате да ги използвате. Някои изискват варене или накисване, докато други просто изискват химическо чистене.

Опитните гъбари започват почистването на шафрановите капачки директно в гората. Всичко, от което се нуждаете, е малък, остър нож, за да премахнете всички петна и най-упоритите замърсявания, като например залепнала кал. Също така, незабавно отстранете всички втвърдени части от стъблата на гъбите. Това ви позволява веднага да откриете възможността за заразяване с червеи.

Почистването на гъбите чрез варене е подходящо само за горещо консервиране, което включва термична обработка. За целта покрийте капачките на шафрановото мляко с вода, добавете малко сол и варете 5 минути.

При използване на метода на студено осоляване ще е необходима и предварителна студена обработка.

Накисване на гъби

Начинаещите и неопитните домашни готвачи често се чудят дали е необходимо да се накисват капачките от шафраново мляко преди мариноване и как да го направят правилно. Както бе споменато по-рано, този процес е от съществено значение за метода на студено мариноване.

Състои се от следните етапи:

1. Първо, ще трябва да премахнете всички полепнали замърсявания и листа. Обикновена кухненска гъба и влажна, чиста кърпа ще свършат работа. Стара четка за зъби също ще свърши добра работа за премахване на замърсявания между летвите.
2. Отстранете грубата долна част на стъблата и измийте гъбите в дълбок съд.
3. Изцедете мръсната вода, напълнете я с чиста вода и добавете 2 супени лъжици сол. Когато избирате съд за измиване на гъби, е важно да се уверите, че е направен от неметален материал.
4. Оставете гъбите в тази вода за няколко часа. След това отцедете водата и изплакнете капачките на шафрановото мляко под студена течаща вода. Оставете ги за известно време, за да може излишната влага да се отцеди.

Сега можете да започнете да мариновате гъбите.

Особености на осоляването на капачките от шафраново мляко (за да се предотврати потъмняването им)

При консервирането на гъби, особено у дома, често срещан проблем е промяната на външния им вид, по-специално почерняването. Това най-често се случва по време на накисване, варене или мариноване. Това обаче не означава, че продуктът е негоден за употреба.

Необходимо е да проверите продукта за мухъл и неприятни миризми и, ако няма такива, да го консумирате с увереност.

Нека разгледаме какво причинява такава промяна в капачките на шафрановото мляко:

• Някои гъби може да не са напълно покрити със саламура по време на готвене. Излагането на въздух причинява промени в цвета. осолени гъби може да се използва без страх.
• Възможно е наличието на различни видове шафранови млечни шапки. Смърчовите гъби неизбежно ще почернеят след готвене.

• Използване на прекомерни количества подправки по време на готвене. Това важи особено за копъра, който е склонен да оцветява гъбите в черно.
• Дългосрочно съхранение преди обработка и готвене.

Моля, обърнете внимание! За да запазите оригиналния цвят на капачките от шафраново мляко, избягвайте да ги накисвате твърде дълго. Ако е абсолютно необходимо, рецептата изисква да ги накисвате за не повече от 5 минути.

Рецепта за мариновани капачки от шафраново мляко в стъклени буркани

Мариноването на капачки от шафраново мляко в стъклени буркани с различни размери е най-разпространеният метод. Това е така, защото те са по-лесни за съхранение на закрито. Важно е да се прави това правилно, за да се предотврати ферментацията и развалянето на гъбите.

Този метод изисква следния списък със съставки:

• капачки от шафраново мляко – 2 килограма;
• готварска сол – 1 ½ супени лъжици;
• кристална захар – ½ супена лъжица;
• черен пипер – 10 граха;
• дафинов лист – 5 броя;
• деветпроцентов оцет – 50 милилитра;
• пречистена вода – ½ литър;
• лук – 2 глави.

Процес на мариноване стъпка по стъпка:

• Залейте предварително приготвените (обелени и измити) капачки от шафрановото мляко със студена вода, добавете обелените, цели луковици и сложете на котлона. Оставете да заври.
• Гответе 20 минути, след което отцедете през гевгир. Оставете настрана, за да се отцеди излишната влага, като първо изхвърлите лука.
• Налейте ½ литър вода в тенджера, оставете да заври и след това добавете гъбите. Варете 5 минути.

• Добавете дафинов лист, черен пипер на зърна, кристална захар и готварска сол към капачките от шафрановото мляко. Варете 2 минути и добавете оцет. Варете още 3 минути.
• Поставете капачките от шафрановото мляко в предварително стерилизирани буркани, залейте с маринатата и затворете плътно със стерилизирани капаци.
• Обърнете бурканите с главата надолу, увийте ги в топла кърпа и ги оставете неподвижни, докато се охладят напълно. За съхранение е най-добре да използвате затъмнено мазе с температура не по-висока от 10°C.

Оказва се много вкусно. След няколко дни ще можете да опитате гъбите.

Метод за горещо осоляване у дома

Горещият метод за мариноване на вкусни шафранови гъби у дома е най-отнемащият време и труд. Той разчита на термична обработка на продукта. Основното предимство на този метод е, че могат да се използват дори по-млади екземпляри. Също така няма нужда да се избират гъби с подобен размер.

За мариноване ще ви трябват следните съставки:

• 5 килограма капачки от шафраново мляко;
• 250 грама готварска сол;
• пъпки от карамфил (сушени) – 10 броя;
• 50 грама листа от касис;
• 2 скилидки чесън;
• 10 зърна черен пипер;
• 10 дафинови листа.

Как правилно да готвим гъби по известния горещ начин:

• Сортирайте гъбите, като отстраните всички повредени или червиви. Почистете и разрежете добре на четвъртинки най-големите шапки от шафрановото мляко. Сложете тенджера с вода на котлона и я оставете да заври.
• Добавете приготвените капачки от шафрановото мляко и се уверете, че са напълно покрити. Варете 2 минути на силен огън. Намалете леко котлона и варете още 3 минути, като отстранявате образувалата се пяна.
• Отцедете водата през гевгир и оставете, докато се охлади напълно.

• Пригответе съд за мариноване на гъби и го напълнете с капачки от варено шафраново мляко. Най-добре е гъбите да се поставят с капачката нагоре, тъй като това ще им позволи да абсорбират солта по-ефективно. Подправете всеки слой със сол и поръсете с приготвените подправки.
• Покрийте съда с няколко слоя чиста тензух и поставете тежест (плоска чиния с трилитров буркан с вода върху нея ще свърши работа). Съхранявайте 6 седмици на хладно и тъмно място (температурата трябва да е между 0 и 7°C).

Моля, обърнете внимание! Докато солите капачките от шафраново мляко, следете цвета на саламурата; тя трябва да остане кафява. По-тъмен цвят показва разваляне.

Студен метод

За да мариновате капачки от шафраново мляко, използвайки избрания студен метод, първо ще трябва да подготвите следните съставки:

• 5 килограма гъби (шафранови шапки);
• 20 гроздови (черешови) листа;
• 5 супени лъжици готварска сол;
• 4 дафинови листа;
• 30 зърна черен пипер;
• 2 или 3 чадъра от копър.

Повече за мариноването на гъби:

• Залейте листата от грозде или череша с вряла вода, след което ги подсушете. Поставете половината от листата на дъното на съда за мариноване на гъби, за да образувате възглавница.
• Приготвените гъби трябва да бъдат добре почистени от замърсявания и след това изплакнати със студена вода.
• Отстранете излишната влага с кухненска хартия или оставете за известно време да се отцеди.
• Разпределете шафрановите капачки равномерно върху листната възглавница на слоеве, всеки с височина не повече от 7 сантиметра.

• Всеки слой трябва да се поръси със сол, отгоре да се сложат дафинови листа, зърна черен пипер и копър. Последният слой гъби трябва да се покрие с другата половина от приготвените лозови листа.
• Поставете плоска чиния върху листата, чийто диаметър е малко по-малък от диаметъра на контейнера.
• Поставете тежък предмет върху чинията, който да действа като преса.
• След месец гъбите ще бъдат готови за незабавна консумация. За лесно съхранение могат да се прехвърлят в стерилизирани буркани, да се напълнят със саламура и да се покрият с найлонови капаци. Съхранявайте в мазето.

Можете също така да мариновате капачки от шафраново мляко по студен начин, като използвате обикновени стъклени буркани вместо големи контейнери. Това не само улеснява приготвянето, но и удължава срока на годност на приготвените гъби.

За да се подготвите, ще ви е необходимо:

• 4 килограма почистени и напълно приготвени капачки от шафраново мляко;
• 130 грама готварска сол;
• 5 сушени скилидки;
• 3 скилидки чесън;
• 1 малка връзка пресен копър.

Как да мариновате гъби:

1. В дълбока купа смесете гъбите с всички приготвени подправки. Пресният копър и чесън трябва да бъдат предварително нарязани на ситно.
2. Разбъркайте добре сместа с ръце, сложете я под преса и я оставете да се влее само за няколко часа.
3. Внимателно стерилизирайте бурканите, преди да поставите капачките от шафрановото мляко в тях. Получената саламура също трябва да се излее в бурканите. Важно е да се уверите, че капачките от шафрановото мляко са напълно потопени в саламурата. Ако няма достатъчно течност, можете да я долеете с обикновена преварена вода.
4. Покрийте контейнерите с найлонови капаци и след това ги съхранявайте в хладилник или мазе.

Вторият студен метод за мариноване на шафранови капачки е много по-лесен и бърз. Затова начинаещите трябва да започнат с тази опция.

Правила за съхранение на консервирани храни

След като процесът на консервиране приключи, неизбежно ще възникне логичен въпрос: как да съхраняваме гъби, осолени по определена рецепта?

Преди всичко, трябва да се придържате към следните правила:

• температурата трябва да бъде в диапазона от 0 до +6 ºС;
• задължителна липса на светлина - както слънчева, така и изкуствена;
• защита на контейнерите от проникване на мухъл;
• Препоръчително е да използвате стъклени буркани за съхранение.

Мазето е идеално за съхранение на мариновани гъби. Помещението обаче трябва да се третира предварително със специални препарати, за да се предотврати разпространението на гниене и мухъл.

Можете да използвате и хладилник, тъй като температурата се регулира лесно и светлината рядко достига до него.